Involtino di capocollo ripieno al barbecue

L'involtino di capocollo contiene un ripieno di pecorino e viene servito su un cartoccio di asparagi e topinambur accompagnato da uno zabaione al pepe verde: un trionfo del gusto.

Cottura diretta/Calore medio per i cartocci

Cottura indiretta per 1 ora per gli involtini
Preparazione 20 minuti
Cottura 4 minuti per i cartocci
Per 6 persone
Ingredienti:
6 fettine di capocollo sottili
120g di pecorino stagionato grattugiato
100g di asparagi verdi di Altedo
100g di topinambur a fettine
sale grosso
olio extravergine di oliva
Per la salsa allo zabaione e al pepe verde:
6 rossi d'uovo
80g di parmigiano
1 cucchiaio di pepe verde in grani tritati a coltello
mezzo bicchiere di latte

1. Batti le fettine di capocollo fino a renderle molto sottili e farcisci con il pecorino. Chiudi a involtino e ferma con uno spiedino.

2. Preriscalda il barbecue a una temperatura di 120°C e cuoci gli involtini a cottura indiretta per circa un'ora. (questa cottura lenta è ideale per mantenere morbide e succose le carni di maiale, che altrimenti si asciugano e diventano stoppose, oserei dire "non commestibili")

3. Prepara il cartoccio: all'interno di ogni foglio di carta di alluminio appoggia un po' di asparagi sbollentati in acqua leggermente salata, raffreddati in acqua ghiacciata e tagliati a losanga. Aggiungi il topinambur tagliato a fettine e cotto in acqua salata per 3 o 4 minuti. Condisci con sale grosso e un po' di olio, Chiudi i cartocci e appoggiali sulla griglia del barbecue a cottura diretta per alcuni minuti fino a quando non si gonfiano.

4. Prepara ora la salsa allo zabaione. Amalgama in un tegame i rossi d'uovo e il parmigiano. Aggiungi il pepe verde tritato a coltello e diluisci con mezzo bicchiere di latte. Cuoci a bagnomaria fino a ottenere la consistenza dello zabaione. Occorrono circa 8 - 10 minuti.

5. Componi il piatto. Taglia a stella il cartoccio (fai attenzione al vapore), nappa con la salsa e servi con l'involtino.

Happy Barbecue

By I Signori del Barbecue