Stabilizzare la temperatura

 

Stabilizzare la temperatura del Weber Master-Touch

L'obiettivo è utilizzare il kettle Weber come un forno tradizionale, ma con il vantaggio del sapore conferito dalla cottura a carbone. Che si tratti di un modello compact, original, premium, deluxe o performer, e nelle dimensioni di 47 o 57 cm, è possibile ottenere questo risultato.

L'idea è di trasformare il Weber in un forno che mantiene il sapore caratteristico della cottura al barbecue. Questo comporta due requisiti principali:

1. Mantenere una temperatura stabile per il tempo necessario.
2. Utilizzare esclusivamente combustibile naturale, come il carbone.

Come alimentare le braci

Il vostro Weber è dotato di due bocchette di ventilazione, che si chiudono ermeticamente (una caratteristica distintiva rispetto ad altri modelli). Prima di iniziare, identificate le due bocchette: quelle superiori, che chiameremo “di scarico”, e quelle inferiori, che chiameremo “di carico”.

Queste bocchette hanno funzioni specifiche e non devono essere aperte o chiuse casualmente. Comprendere come regolare queste aperture è il primo passo per padroneggiare il dispositivo. Vediamo le differenze principali.

Bocchette di ventilazione inferiori – di carico

Le bocchette inferiori si trovano alla base del braciere e permettono l'ingresso dell'aria, necessaria per ossigenare le braci e mantenere accesi i bricchetti. Ricordate: per regolare l'ingresso dell'aria, bisogna agire sulle bocchette inferiori, non su quelle superiori.

Quando le bocchette inferiori sono completamente aperte, il kettle riceve la massima quantità di aria, il che significa che le braci raggiungono il massimo livello di ossigenazione, bruciano più intensamente e si raggiungono temperature più alte. Se le bocchette sono chiuse, l'ossigenazione delle braci è minima e il fuoco si spegne rapidamente.

Regolare l'apertura delle bocchette inferiori è quindi il metodo principale per controllare l'ingresso di ossigeno e, di conseguenza, la quantità di calore generata dal kettle.

Bocchette di ventilazione superiori – di scarico

Le aperture sul coperchio permettono l'uscita dei gas di combustione, come il monossido di carbonio (CO) e l'anidride carbonica (CO2), che sono i principali residui prodotti. Questi gas sottraggono ossigeno alle fiamme, spegnendole. Se le aperture superiori vengono chiuse, il CO e la CO2 si accumulano nella camera di cottura, sostituendo l'ossigeno e diminuendo l'intensità delle fiamme, a prescindere dalla regolazione delle aperture inferiori.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, aprire le aperture superiori non facilita un adeguato ingresso di ossigeno per raggiungere le braci e ossigenarle. La regola fondamentale è questa:

Le bocchette di ventilazione superiori servono principalmente per permettere l'uscita dei gas di combustione, non per fornire ossigeno alle braci.

Comprendere la combinazione delle bocchette di ingresso e uscita

Le bocchette situate nella parte inferiore del dispositivo permettono l'ingresso dell'ossigeno, mentre quelle superiori consentono ai gas di combustione di fuoriuscire. Questo sistema si basa su un principio semplice: l'uscita dei gas crea una leggera riduzione della pressione all'interno della camera di cottura, consentendo all'ossigeno di entrare attraverso le aperture inferiori per ripristinare l'equilibrio. Tuttavia, è fondamentale notare che chiudere completamente le bocchette superiori può causare lo spegnimento del fuoco o una significativa diminuzione del calore.

Cosa stiamo imparando?

Che l'ossigeno può raggiungere le braci solo se i gas di combustione possono fuoriuscire. Questo è il motivo per cui il Weber è dotato di due bocchette: per controllare l'afflusso e il deflusso di ossigeno e gas residui.

In sintesi:

Per mantenere le braci in combustione, è essenziale garantire un flusso costante di ossigeno e un'adeguata uscita dei gas di combustione. In altre parole:

Per regolare l'intensità della combustione (e quindi la temperatura), bisogna agire sulle bocchette di ventilazione inferiori e mantenere sempre aperte quelle superiori.

Questo promemoria è importante e vale la pena annotarlo e tenerlo a portata di mano.

Stabilizzazione delle temperature

Ricorda questa regola:

Ci sono solo tre temperature a cui dovresti stabilizzare il kettle.

La quantità di cibo da cuocere è la variabile che determina "la forza" necessaria per raggiungere queste temperature. È chiaro, vero? A parità di temperatura, cuocere più cibo richiede più carbone e più aria.

Presumiamo che in cottura indiretta si desideri cuocere principalmente carne e non verdure. Utilizziamo tre temperature principali in base al risultato desiderato:

1. Succulenza? 110°C – Per sciogliere il collagene e mantenere la carne succosa.
2. Crosta? 165°C – Minima temperatura per la reazione di Maillard; crea una crosta saporita.
3. Super crosta? Temperature tra 250°C e 300°C - Per ottenere una crosta particolarmente croccante oppure per grigliare e preriscaldare.

Taratura del Kettle

Potrebbe sembrare ovvio, ma la prima cosa da fare è tarare il dispositivo. Non è un compito difficile, ma è necessario per ottenere il massimo controllo. Ci sono molte variabili che possono influenzare il funzionamento del dispositivo, come la temperatura esterna, l'umidità, il tipo di combustibile, e altro ancora.

Per stabilizzare il Weber rapidamente, è essenziale eseguire una sessione di taratura. Questo significa calibrare il dispositivo senza cibo, regolando parametri come il numero di bricchetti, l'apertura delle bocchette e la presenza di un contenitore d'acqua (water pan) per aumentare l'umidità.

La taratura si svolge in quattro fasi e i risultati devono essere annotati per riferimenti futuri:

1. Taratura a pieno carico, a secco
2. Taratura a mezzo carico, a secco
3. Taratura a pieno carico, con water pan
4. Taratura a mezzo carico, con water pan

Preparazione e setup del Kettle

Iniziate togliendo il coperchio, pulendo la cenere e aprendo completamente le bocchette inferiori. Configurate il kettle per la cottura indiretta: da un lato il carbone acceso, dall'altro una leccarda che raccoglie i grassi e funge da water pan se necessario.

Utilizzate bricchetti anziché carbone tradizionale per una durata maggiore nelle cotture indirette e per una taratura più precisa.

Usando il carbone tradizionale si ne sprecherebbe moltissimo e saresti costretti a frequenti rabbocchi.

1. Taratura a pieno carico, a secco

Questa fase consiste nell'utilizzare un carico completo di bricchetti per verificare a quale temperatura il dispositivo può arrivare. È preferibile contare i bricchetti in modo da sapere con certezza quale temperatura si raggiunge con un numero preciso di bricchetti, in oltre vi aiuterà anche nella taratura per il mezzo carico.

Se il vostro modello non ha un termometro sul coperchio, potete inserire un termometro esterno nelle bocchette di scarico oppure utilizzare un termometro da griglia per misurare la temperatura all'altezza del cibo. Quest'ultima opzione, secondo la mia esperienza, è la migliore.

Dopo aver acceso i bricchetti, versateli nel braciere, chiudete il coperchio e dopo 20 minuti, registrate la temperatura rilevata.

Poi, chiudete a metà le bocchette inferiori, attendete altri 10 minuti e annotate la nuova temperatura. Questo vi darà un'indicazione delle temperature raggiungibili con un carico pieno e senza umidità.

2. Taratura a mezzo carico, a secco

Dimezzando la quantità di bricchetti in combustione, seguendo gli stessi passi del pieno carico, rilevate la temperatura con bocchette completamente aperte e poi con bocchette parzialmente chiuse.

In questa modalità le temperature saranno molto più basse al pieno carico e vi servirà quando vorrete cuocere un pollo o un tacchino in tempi brevi o magari la costata di manzo (prime rib) o le costine di maiale all'italiana (rosticciana toscana).

3. Taratura a pieno carico, con water pan

In questa fase, utilizzate un carico completo di bricchetti e una leccarda piena d'acqua per generare umidità. Procedete come nella taratura a secco, ma con la leccarda riempita d'acqua calda per accelerare la stabilizzazione.

L’acqua, generando vapore, interferirà sensibilmente sulle temperature di servizio.

Prima di iniziare è importante ripulire il kettle dalla cenere che si è accumulata nella taratura 1 e 2.

Con questa modalità potrete cuocere un pollo o un tacchino ponendo più attenzione alla succulenza, in tempi relativamente brevi o magari grandi pesci interi.

4. Taratura a mezzo carico, con water pan

Infine, eseguite la taratura con mezzo carico di bricchetti e il water pan. Seguite lo stesso procedimento di rilevamento delle temperature.

Con questa modalità potrete eseguire cotture lunghe del vero low&slow americano e cuocere il famoso Pulled Pork, Brisket, Ribs e altro.

Riassunto della taratura

Annotate i risultati per tutte le combinazioni di carico e condizioni (secco e con water pan) per avere una guida precisa sulle temperature raggiungibili e su come regolare le bocchette per il tipo di cottura desiderato.

Apertura e tipo di cottura	Tutto aperto	Semi aperto
Pieno carico Secco	_________°C	_________°C
Mezzo carico Secco	_________°C	_________°C
Pieno carico con Water pan	_________°C	_________°C
Mezzo carico con Water pan	_________°C	_________°C

Utilizzo dei dati raccolti

Questi dati vi forniranno un riferimento per sapere quanti bricchetti usare, se utilizzare il water pan e come regolare le bocchette per mantenere il controllo della temperatura e del calore. Questo vi permetterà di gestire il kettle in modo efficiente, concentrandovi sulla preparazione del cibo piuttosto che sulla regolazione del fuoco.

In oltre avrete anche molto più tempo per star seduti ad un tavolo a chiacchierare e sorseggiare una buona birra con gli amici, che male non fa.

È tempo di chiudere il coperchio...

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